тел.:   (044) 573 32 00   (044) 573 33 70   (044) 574 02 97   (044) 574 00 83

e-mail: info@vitesse.ua

НОЖИ ОТ VITESSE



 Конструкция ножа.
Нож, который мы называем 'поварским' (chef's knife), пришел к нам с Востока, со временем в Европе он был доработан, получив всеобщее признание и стал незаменим на любой современной кухне.
Все части ножа имеют свои названия. Чтобы понимать описание и назначение ножа, полезно знать некоторые из них.
1. Лезвие ножа (blade) - делается обычно из нержавеющей стали. Мы тщательно подходим к выбору наиболее удачной марки стали, т.к. различные требования - острота режущей кромки и ее сохранение, гибкость, удобство заточки, устойчивость к ржавчине и др. трудно сочетаются между собой. При производстве лезвия используется ковка или точная объемная штамповка. Самое лучшее сечение лезвия - клинообразное, постепенно переходящее в плоское.
2. Острие (blade tip) - кончик лезвия. Форма острия в значительной степени определяется функцией ножа. Самое обычное -центральное острие (centre tip), когда верхняя и нижняя части лезвия плавно изгибаясь, сходятся на середине высоты лезвия. Используется в самых разных видах ножей, от маленького овощного, до большого поварского ножа.
При поднятом острие (high tip) режущая кромка плавно закругляется к обуху (верхней части лезвия). Сам обух прямой. Используется в филейных, мясных, а также некоторых овощных ножах. Закругленная к острию режущая кромка позволяет концентрировать усилие в определенном месте лезвия и разрезать жесткое или жилистое мясо. Короткий нож такой формы используется для отделения мяса от костей.
Опущенное острие (low tip) характерно прямой режущей кромкой. Такая форма позволяет делать прямой аккуратный разрез на разделочной доске. Применяется в хлебных ножах, японских поварских ножах, ножах для тонкой нарезки. Опущенное острие также имеют овощные ножи для чистки кожуры с вогнутой режущей частью.
3. Обух (back of blade) - задняя кромка лезвия. В кухонных ножах линия обуха обычно прямая. В некоторых моделях с высоко поднятым острием линия обуха также поднимается вверх.
4. Режущая кромка (edge) - острая часть лезвия. Форма режущей кромки в основном и определяет назначение ножа, а ее качество - качество всего ножа. Бывает два вида режущих кромок: гладкая и зубчатая. Гладкая кромка также наиболее универсальна, так как таким ножом можно резать твердые и мягкие продукты без их деформации, чистить овощи и фрукты и т.д.
Зубчатая кромка (serrated - серратная заточка, серрейтор) часто используется для резки мягких продуктов с твердой коркой, например, хлеба или помидоров. Волнообразная кромка также, как и зубчатая используется для продуктов с твердой оболочкой. Такой нож легко разрезает хлеб, не сминая мягкую сердцевину. Отдельный вид лезвия - с волнообразной поверхностью лезвия. На каждой стороне лезвия ближе к режущей кромке расположены углубления. Во время резки в них образуются 'воздушные кармашки', которые препятствуют прилипанию продукта. Такие профессиональные ножи (обычно с длинным лезвием) идеальны для нарезания тонких ровных кусков ветчины, сыра, бисквитов.
5. Шейка (bolster)
6. Предохранитель (finger guard). Шейка  - утолщение между лезвием и рукояткой ножа. Во-первых, она является предохранительным упором для указательного пальца руки, во-вторых, тяжелая металлическая шейка улучшает балансировку ножа.
7. Рукоятка (handle, ручка, рукоять) - в современных кухонных ножах делается из пластмассы, реже из дерева. Современные виды пластика, гигиеничные, устойчивые к воде, детергентам и агрессивным жидкостям, позволяют делать рукоятки практически любой формы и увеличивают срок службы ножа. Поверхность ножа делается такой, чтобы исключить соскальзывание руки.
8. Хвостовик (tang) - продолжение лезвия, металлическая часть ножа, которая находится внутри рукоятки. Существуют два типа хвостовика: открытый (как на верхнем рисунке) и скрытый, вплавленый и закрепленный в пластиковой ручке. Открытый хвостовик прикрепляется к накладкам рукоятки с помощью заклепок.
9. Задний предохранитель (hand guard) - упор для руки в задней части рукоятки


Виды и назначение ножей
Ножи так же разнообразны, как и продукты, которые они режут. Они отличаются друг от друга прежде всего размерами и формой лезвия и режущей кромки. На этой странице описаны основные типы ножей, их назначение и преимущества.
Нож для чистки овощей и фруктов (peeling)- маленький, легкий нож с опущенным острием, закругленным вогнутым лезвием и гладкой режущей кромкой.
 
Нож для чистки и резки (paring) - небольшой, легкий, многофункциональный, с узким лезвием, центральным острием и гладкой режущей кромкой используется для работы с овощами, а также для приготовления мяса.
Филейный нож (filleting)- форма лезвия аналогична двум предыдущим, но нож значительно длиннее. Лезвие тонкое и гибкое. Для вырезания мясного и рыбного филе. Легко отделяет жилы.
Нож для тонкой нарезки (slicing) - тонкий крепкий нож с центральным острием. Может использоваться для самых разных целей: удаления кожи, резки вареного мяса, тонкой нарезки. Иногда он называется универсальный гастрономический нож.
Поварской нож (chef's) - крепкий нож с центральным острием. По форме немного напоминает гастрономический, но назначение совсем другое. Широкое и тяжелое лезвие позволяет рубить капусту, овощи, зелень, чистить и резать овощи.
Хлебный нож (bread) - с длинным прямым волнообразным или зубчатым лезвием. Для резки продуктов с твердой коркой, например, хлеб, ананасы.
Нож для нарезки с волнистой поверхностью лезвия (slicing knife with hollow ground edge) - имеет углубления на боковой поверхности лезвия. Используется для нарезки тонких кусочков ветчины, лососины, фруктовых пирогов, бисквитов. Благодаря углублениям тонкие кусочки не прилипают к лезвию и легко отделяются.
Поварской топорик (cleaver) - для разрубания замороженного мяса и мяса с костями.
Вилка для мяса (carving fork) - с двумя длинными зубцами. Для работы с большими кусками мяса.

Сталь для кухонного ножа
Ножи VITESSE изготовлены из лучших, тщательно отобранных материалов. Все ножи изготовлены методом точной объемной штамповки из листа высокоуглеродистой нержавеющей стали. Технология изготовления состоит из более, чем 40 последовательных этапов от штамповки до закаливания, шлифовки, полировки и заключительной заточки режущей кромки. Ножи изготовлены из следующего сплава:
X 50 Cr Mo 15, хирургическая углеродистая сталь с добавлением хрома и молибдена для придания антикоррозионных свойств
X = Хирургическая сталь
50 = 0,5% углерода
Содержание углерода имеет решающее значение для остроты режущей кромки и качества заточки, лезвия долгое время служат без дополнительной заточки
Cr = Хром для придания антикоррозийных свойств
Mo = Молибден для придания антикоррозийных свойств
15 = Содержание хрома в процентах
Закаленные лезвия, твердость 56 HRC по шкале Роквелла
 
Материалы для рукоятки
В рукоятках современных ножей используется прочный пластик. Такие ручки - прочные, недорогие, технологичные и устойчивые к различным активным химическим веществам. В некоторых моделях используются металлические ручки специальной фактуры, исключающей проскальзывание.
Работа с ножом
Хороший нож будет служить долго. Если, конечно, вы его правильно используете, правильно моете и правильно храните. Несколько простых правил позволят продлить жизнь вашего ножа:
Где хранить
Храните ножи отдельно от других предметов. Самый распространенный сейчас способ хранения ножей специальная подставка, деревянная или металлическая. Другой вариант - магнитные подвески.
Например, магнитная планка-подвеска VITESSE сделана в одном стиле с ручками ножей.
Советы
Для каждой работы выбирайте подходящий нож. Очень часто возникают травмы, когда при нарезании мелких кусочков пользуются слишком большим ножом.
Не режьте на твердой поверхности. Деревянные и пластмассовые доски не тупят нож, а на металлических и, популярных теперь, керамических досках нож будет терять свои режущие свойства. Лучше иметь несколько досок отдельно для мяса, хлеба и овощей.
 
Уход за ножами
Быстро и правильно мойте нож. Хорошая сталь всегда поддается коррозии от воды, кислот и щелочей. Многие пищевые продукты содержат вещества, способные реагировать с металлом. После использования нож нужно сразу вымыть и вытереть насухо. Не оставляйте нож в раковине на ночь.
 
Примечание:
Указание размеров относится только к длине лезвий.
Лезвие ножей для мяса было намеренно утончено при заточке, чтобы максимально улучшить качество резки. Не применяйте нож для рубки костей, чтобы не повредить режущую кромку.
Мусат (инструмент для заточки ножей)
В условиях постоянного использования, лезвие ножа может со временем утратить первоначальную остроту. Чтобы выровнять и заточить край лезвия, воспользуйтесь мусатом производства Vitesse ®. Своевременная и регулярная заточка надолго продлит срок пригодности ножей, а работа с ними станет настоящим удовольствием.
Технология хонингования/заточки
Возьмите мусат в левую руку, а нож в правую (для левшей наоборот) и с легким нажимом проведите лезвием по мусату. При этом угол между лезвием ножа и мусатом должен составлять около 20 градусов. Повторите движение 6-8 раз, проводя по мусату поочередно каждой стороной лезвия. Техника заточки проста и быстро осваивается. После заточки нож будет таким же острым, как и при покупке. Обратите внимание, что мусат должен быть длиннее лезвия затачиваемого ножа.
<<<назад